Hola de nuevo, soy Diego. Si creías que todo en una barbacoa es la salsa líquida, déjame decirte que te falta la mitad de la película. Antes de que cualquier gota de salsa toque la carne, tiene que haber una base, lo que los americanos llaman un «rub». En mi tienda de Murcia no solo tenemos botes con líquidos; tenemos mezclas de especias secas que son las que realmente preparan el terreno. El rub es lo que crea la «corteza» o el bark, esa capa exterior oscura y llena de sabor que protege los jugos internos de la carne mientras se cocina al fuego.
Mucha gente aquí en la zona me dice: «Diego, yo le echo sal gorda y ya está». Y no me malinterpretéis, la sal es sagrada, pero si quieres pasar al siguiente nivel, tienes que jugar con los aromáticos. En Murcia tenemos una suerte tremenda con las hierbas secas y el pimentón, y eso lo aprovechamos para nuestras mezclas. Un buen rub tiene que tener un equilibrio entre cuatro pilares: sal (para potenciar y penetrar), azúcar (para caramelizar y crear costra), especias de color (como el pimentón) y especias de aroma (como el comino, la pimienta o el ajo en polvo).
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PASOS PARA APLICAR UN RUB COMO UN PROFESIONAL
- Seca la carne: Usa papel de cocina. La humedad en la superficie hace que las especias se conviertan en barro en lugar de adherirse.
- El pegamento: Puedes usar una capa finísima de mostaza, aceite de oliva o incluso agua. No va a dar sabor, solo sirve para que las especias no se caigan.
- Aplica con generosidad: Espolvorea desde unos 20 o 30 centímetros de altura para que la distribución sea uniforme. No escatimes, la carne es mucha y la especia es poca.
- Presiona, no frotes: Aunque se llamen «rubs» (frotar), lo mejor es dar palmaditas para que se peguen. Si frotas fuerte, creas grumos y la capa no queda igualada.
- El tiempo de espera: Deja que la carne repose con las especias al menos 30 minutos a temperatura ambiente antes de ir al fuego. Si es una pieza grande, como una paleta de cerdo, hazlo la noche anterior.
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NOTA DE DIEGO: El azúcar en los rubs es traicionero. Si vas a cocinar algo rápido a fuego directo, como un filete fino, usa un rub con poco o nada de azúcar, porque se quemará y sabrá a carbón antes de que la carne esté en su punto. Reserva los rubs con azúcar moreno o melaza para las cocciones lentas y bajas, donde la caramelización ocurre despacio y con cariño.